Caves Fernández de Arcaya
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	l'Art de la dégustation:

Méthodes pour la dégustation:
Le vin est pour éter bu; c’est pour cela que la plus importante évaluation est celle qui provient des sens. Quand on réalise cette évaluation comme une méthode, on appelle dégustation, examen organoleptique ou analyse sensorielle.
Les techniques les plus fréquantes sont comme suit:

• Dégustation d’un échantillon. Ce n’est pas possible de faire de la dégustation comparative et, par conséquent, le dégustateur utilise le modéle mental qu’il a par rapport au type de vin qu’il déguste.
• Dégustation de deux échantillons. On fait maintenant la dégustation succesive de deux vins et on va déterminer lequel est le meilleur ou si on peut trouver quelque ressemblance entre eux.
• Dégustation en groupe. Celle-ci permet d’eviter les jugements personnels car l’evaluation est le résultat de l’accord entre les dégustateurs du groupe.

L’environnement:
Il faudra fixer les conditions optimales de l’environnement avant la dégustations. Celles-ci permettrons une meilleure appréciation des qualités organoleptiques du vin à déguster.
Parmi toutes les conditions, celles qui sont les plus importantes sont la temperature ambiante, l’illumination et l’humidité.
En ce qui concerne la temperature ambiante, l’optime est celle de 20ºC. Néanmoins, celle du vin est en fonction des différents types de vin; entre les 9 ºC et 10 ºC pour le blanc et le rosé, et pour les rouges entre 15 ºC et 18 ºC. L’illumination est, elle aussi en fonction du type de vin à déguster On utilise des bougies, des lampes de filament et de lampes halogènes.

La vue: Les sensations visuelles (intensité et tonalité) sont rapportées en principe à la limpidité ou transparence, ainsi qu’à la couleur. La couleur donne de l’information sur le corps, l’âge et l’état du vin. Une couleur forte, foncée et un peu translucide, probablement sera celle d’un vin fort, robuste et riche en sensations tanniques au palais. Par contre, une couleur faible correspondra á un vin léger en corps et plus court au palais.

Le nez:
La sensiblité du nez est plus accentuée que celle du gout. Les saveurs fondamentales en sont que quatre, tandis que les arômes sont le resultat de combiner nombreuses sensations élementaires. Il y a plusieurs classifications des arômes , mais en general, ils peuvent éter classifiés comme suit:

• Série animal: De la viande et de la chasse.
• Série baume: De la résine fine.
• Série du bois: Acétique, sulphidrique.
• Série des épices: Du clou de girofle, du lanvier, du poivre.
• Série des éthers. Acétique, d’éthyle, ou des alcools sufurés.
• Série floral. La violette, la rose, le géranium.
• Série fruitée. La cérisse, la fraise, le pêche.
• Série végétal. Le foin, la paille humide, l’herbe.

Le goût:
Les saveurs fondamentales sont quatre, à savoir, le doux, l’acide, le salé et l’amère. Celles-ci peuvent se montrer individuellement ou combinées entre elles à différentes concentrations, ce qui arrive le plus souvent.
Pendant la dégustation, les saveurs évoulent de la façon suivante. A l’attaque (1ère étape, 2-3 secondes), ce sont les doux ceux qui prédominent, pour s’attenuer au cours de l’evolutions (2ème étape , 5-12 secondes). A ce moment-là ce sont les acides et puis les amères qui se font remarquer progressivement, jusqu’à l’impression finale (3ème étape, plus de 5 secondes), où l’il y a une prodominance des acides et surtout des amères.

Le tacte:
Ce sens se met à foncionner grâce aux corpuscules táctiles qui sont à la langue. C’est comme cela que les sensations d’onctuosité, de viscosité, de consístanse, et de fluidité peuvent éter remarquées.

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