Bodegas Fernández de Arcaya
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Diccionario de términos:

Es habitual escuchar terminos técnicos referidos tanto a la cata de los vinos como a las viñas y bodegas que requieren una pequeña aclaración para entender la conversación. Por este motivo, en estas páginas hemos recopilado una serie de terminos que con una breve explicación se entienden fácilmente.
No obsante, si tiene alguna duda o bien quiere que le aclaremos algún otro concepto no dude en contactar con nosotros. Las personas de nuestro departamento técnico gustosamente se lo explicarán.


Diccionario del vino:


Abierto:

Se dice del vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

Abocado:

Vino que contiene entre 5 y 15 gr./l de azucares, por no haber fermentado la totalidad de los que contenía el mosto.

Aceitoso:

Concepto de vino oleoso por enfermedad o por triturado de las pepitas.

Acerbo:

Se dice del vino a la vez áspero, duro y ácido que presenta los caracteres de la uva recolectada antes de la madurez.

Acescente:

Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Acético:

Ver ácido acético.

Ácido:

Uno de los cuatro sabores básicos que se encuentra en el vino.

Cuando la acidez sobrepasa valores habituales, por lo que presenta un pH menor de 3.2.

Vino en el que predomina el sabor básico ácido.

Ácido Acético:

Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico a ácido.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre.

Ácido Málico:

Se encuentra en las uvas y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

En boca se percibe un sabor que recuerda el de la manzana.

Acidulado:

Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez fija.

Acuoso:

Que tiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.

Aerobia (fermentación aerobia):

Proceso biológico en el que es necesaria la presencia de oxígeno.

Afrutado:

Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el aroma del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo y la crianza.

Agresivo:

Condiciones de aroma y sabor que invalidan la sensibilidad de los receptores del catador para continuar la cata.

Agrio:

Vino en el que predominan los sabores amargos.

Aguado:

Calificativo de un vino muy débil de color, aroma y cuerpo.

Vino diluido con agua.

Aguja (vino de aguja):

Vino cuyo contenido en carbonizo es perceptible en cata y visible al descorchar una botella por desprendimiento de burbujas, sin que se forme espuma. En boca da una sensación táctil picante.

El gas carbónico procede de la propia fermentación.

Ahilado:

Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. El vino se presenta turbio y fluye haciendo madeja como los aceites, debido a su viscosidad.

Aireado:

Vino que tiene los caracteres olfativos disminuidos por efecto de la exposición del vino al aire, sin que se haya producido la quiebra oxidásica.

Alcalino:

Condición de un vino de pH muy alto que muestra color falto de viveza, pobreza aromática y es soso en boca.

Alcohólico:

Vino que deja apreciar claramente predominio de su alcohol en nariz y en boca.

Alegre:

Vino vivaz, de aroma limpio y acidez fresca.

Aliaceo:

Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven reducido que tiende al sulfídrico o al mercaptano, pero débilmente.

Almendrado:

Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.

Sabor a almendras que puede encontrarse en vinos "finos".

Expresión de alteraciones como exceso de oxidación en vinos blancos, o el gusto de "luz" de los vinos espumosos mal conservados.

Aloque:

Vino rosado con irisaciones violáceas, característico de zonas de vinos fuertes.

Amargo:

Sabor básico presente en mayor o menor medida en todos los vinos.

Gusto específico de los vinos enfermos de amargor, análogo al gusto del sulfato de quinina y que no debe ser confundido con el sabor del tanino o con sabores metálicos.

Ambarino:

Color de algunos vinos blancos que recuerda el ámbar, y que suele estar ocasionada por la oxidación.

Ámbar:

Concepto que en blancos indica un tono ligeramente dorado, y en general un aroma y sabor debido a su contenido en succínico.

Amigdalino:

Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se da a veces en vinos en que se ha producido rotura de la pepita. Accidentalmente en vinos acidulados y calentados que han sido tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Habitualmente en vinos que han sufrido una crianza en barrica durante largo tiempo y un tiempo de reposo en botella corto.

Aminado:

Olor y sabor de vinos que han sido mantenidos en suciedad, y que recuerda el olor animal de felino. Accidentalmente en vinos que han sido conservados en recipientes con recubrimiento epoxi mal curados.

Amontillado:

Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante atenuado (avellanado), suave y lleno en boca cuando se cata, seco y con graduación alcohólica entre 16º y 18º.

Amoscatelado:

Con aroma a moscatel.

Amplio:

Se dice de un vino completo, lleno, y abundante en matices.

Andana:

En la bodega, hilera de barricas alineadas en las naves de crianza.

Anubado:

Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo, opaco, denotando falta de limpieza en el momento de la cata.

Añada:

Año en que se vendimian las uvas con que se elabora el vino.

Añejo:

Vino que se ha criado en barricas o botellas, durante al menos tres años

Ardiente:

Calificativo de un vino que por exceso de alcohol o polifenoles condensados y falta de glicerina hiere al paladar en el retrogusto.

Ardor:

Característica negativa, no inmediata, de condición gástrica, de un vino por pH muy bajo (acidez demasiado elevada).

Armónico:

Vino en el que se encuentran en equilibrio y conjuntados los sabores básicos, los aromas y el color.

Aroma:

Sensación percibida en nariz, debida al conjunto de las sustancias volátiles que tiene el vino. Se clasifican los aromas en tres grupos, dependiendo de las diferentes sensaciones a que se refieren: primarios, secundarios, y terciarios.

Aroma primario:

El aroma debido a las sustancias volátiles procedentes del fruto. Se encuentra en vinos jóvenes y se va perdiendo con el tiempo y la crianza.

Aroma secundario:

El aroma debido a las sustancias volátiles producidas durante la fermentación y la primera etapa de la elaboración.

Aroma terciario:

El aroma debido a las sustancias volátiles adquiridas durante la crianza y posterior envejecimiento en botella.

Aromático:

Vino que presenta potencialidad de aromas.

Aromatizado:

Vino desvirtuado con adición de aromas.

Arpillera:

Tela de saco que se usaba para ajustar el cierre de los tapones de madera de las barricas.

Sabor anómalo que se encuentra en vinos que han sido criados con tapones de cierre de las barrica en mal estado.

Aserrado:

Modo de corte del tronco del roble para sacar de el las duelas, sin tener en cuenta la posición de las capas semiimpermeables del roble, de tal modo que el aprovechamiento de la madera sea máximo.

Áspero:

Vino rudo y astringente, demasiado rico en taninos. Da sensación de dureza, se agarra al paladar.

Astringente:

Vino que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se dice de estos vinos que "se mascan", siendo esto debido a su cantidad de taninos.

Ataque:

Primera impresión sensorial que el vino produce en la lengua. Es debida a las sustancias dulces que se encuentren presentes en el vino.

Atemperado:

Vino que se coloca en el lugar donde se va a consumir para que se iguale su temperatura con la del ambiente.

Aterciopelado:

Se dice del vino que se presenta a la vez suave y fino en boca.

Áureo:

Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo.

Avinagrado:

Defecto de un vino que deja de ser apto para el consumo como tal, debido a la elevada concentración de ácido acético que tiene. Se llamará a partir del momento en que se detecta este defecto de vinagre.


Bacteria:

Microorganismo responsable de algunas alteraciones que se producen en el vino.

Presencia opaca y sabor desagradable de un vino en el que se ha producido desarrollo de estos microorganismos.

Balsámico:

Calificativo de aroma penetrante y persistente en vinos con crianza.

Banal:

Vino sin carácter y equilibrado en su pobreza.

Barrica:

Envase de madera que se utiliza para criar vinos. La barrica tipo bordelés (225 litros) es la mas utilizada para la crianza, por ser esta la que confiere al vino mejores cualidades organolépticas. Está formada por duelas, que normalmente son de madera de roble, unos aros metálicos que se llaman cellos y dos tapas o fondos.

Basto:

Vino vulgar y sin finura.

Blanco:

Tipo de vino de poco color, con abundancia de colores amarillos, dorados y ámbar, con matices verdosos en algunos casos.

Vino elaborado a partir de variedades de uva blanca.

Bobal:

Variedad de uva tinta, rica en materias colorantes, apta para la elaboración de rosados.

Bocoy:

Tonel o barrica de capacidad de 600 o más litros.

Bordelesa:

Barrica de una capacidad de aproximadamente 225 litros, empleada para la crianza de vinos, por darse en ella las condiciones óptimas para la crianza.

Botella normalizada con forma específica y capacidad de 0.75 litros.

Bota:

Tonel o barrica de una capacidad de 500 litros.

Recipiente de cuero que se empleaba para el transporte del vino.

Pequeño recipiente (normalmente 1 a 4 litros de capacidad) empleado para el consumo.

Bouquet:

Conjunto de las sensaciones olfativas que presenta un vino.

Brillante:

Vino que en fase visual presenta brillos cuando se mueve en la copa.

Brut:

Vino espumoso natural con una concentración de azucares inferior a 20 gramos/litro.

Dependiendo de la cantidad de azucares se subdivide en Brut Cero, Brut Salvaje, Brut Absoluto, y Brut Nature.

Brut Nature:

Vino espumoso seco que se elabora sin adición de licor de expedición.

Butírico:

Olor rancio de un vino alterado.


Cabernet Sauvignon:

Variedad de uva tinta recomendada para la elaboración de vinos de crianza, reserva y gran reserva, de alta calidad.

Cabezón:

Vino desequilibrado por un exceso de alcohol etílico o alcoholes aromáticos.

Caliente:

Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas de un vino bien elaborado, sin asperezas, pero alcohólico.

Cánido, Canecido, o Encanecido:

Sabor a moho, provocado por suciedad de mangueras o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.

Caña:

Tubo de acero inoxidable que se usa para sacar el vino de las barricas.

Capa:

Medida de la cantidad de color que presentan los vinos durante la cata.

Cápsula:

Cubierta que se coloca alrededor y sobre la parte superior del cuello de la botella, una vez que se ha introducido el corcho para protejerlo.

Carácter:

Conjunto de características de ciertos vinos que lo hacen diferente del conjunto de los demás vinos.

Caramelizado:

Aroma de caramelo quemado que se puede encontrar en vinos con mucha crianza.

Caramelo:

Sabor de algunos vinos debido a una elaboración defectuosa que produce azúcar tostada.

Carbónico:

Gas presente en el vino cuando es muy joven, que procede de las reacciones producidas durante las fermentaciones.

Carnoso:

Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tienen en boca una sensación de cuerpo denso.

Catar:

Analizar con atención un producto sensorialmente, para definirlo organolépticamente siguiendo un criterio objetivo.

Catavinos:

Copa normalizada que se usa para la cata.

Caucho:

Sabor que se detecta en cata en vinos que han estado en contacto prolongado con esta sustancia.

Cava:

Nave subterránea para la crianza.

Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías se desarrolla en la botella en que se ha efectuado el tiraje.

Cencibel:

Variedad de uva, apta para la elaboración de vinos jóvenes y de crianza.

Cepa:

Planta de la vid.

Clareta:

Se dice de los vinos de baja calidad, que comienzan la fermentación alcohólica como tinto y la terminan como rosado. Tienen por tanto unas características organolépticas intermedias entre esos dos tipos de vino, siendo parecidas a las de los claretes.

Clarete:

Vino tinto de baja calidad, de escaso color que se elabora con mezcla de uvas tintas y blancas, o con uvas tintas haciendo una maceración muy deficiente.

Cobre:

Sabor áspero y penetrante que presenta un vino rico en este metal, y que permanece como sabor amargo cuando el vino ha desaparecido de la boca.

Color:

Impresión sobre el sentido de la vista que producen las sustancias coloreadas del vino.

Complejo:

Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad de calidad.

Completo:

Calificativo de un vino que goza de equilibrio y plenitud.

Compuesto:

Vino con defectos camuflados con practicas prohibidas.

Común:

Exento de cualidades específicas que le confieran personalidad propia.

Consejo Regulador:

Organismo formado por representantes de los sectores viticultor y bodeguero de una determinada Denominación de Origen, cuya misión es la de controlar el origen y calidad de los vinos amparados.

Contraetiqueta:

Sello acreditativo que entrega el consejo regulador a los vinos amparados por su Denominación de Origen.

Control de Temperatura:

Operación que se realiza durante el proceso de fermentación, para lograr que éste se desarrolle a la temperatura apropiada para el tipo de vino que se desea obtener.

En vinos jóvenes esta temperatura debe ser lo suficientemente baja como para que el vino resultante conserve los aromas de la fruta.

En vinos destinados a la crianza se pretende que la temperatura no rebase los límites en los que comienza la formación de alcoholes aromáticos.

Corcho:

Tapón de la botella, fabricado de este material.

Olores y sabores que se presentan en algunos vinos que han sido embotellados con un tapón de corcho de baja calidad, o ha sufrido una conservación inadecuada.

Corona:

Figura que forman las burbujas del vino espumoso en la copa al llegar a la superficie.

Coupage:

Mezcla de diferentes vinos, mostos o vendimias.

Técnica de elaboración usada para hacer las tipificaciones de los vinos.

Criaderas:

Botas en las que se realiza la crianza de los vinos tipo jerez, usando el sistema de soleras. Las criaderas se disponen formando varios pisos en la andana.

Crianza:

Serie de procesos enológicos por los que el vino mediante practicas especiales y con transcurso del tiempo evoluciona adquiriendo cualidades positivas y mejorando las que ya tenía.

Vino que ha pasado por el proceso de crianza en barrica bordelesa durante un tiempo mínimo de un año, y sale de bodega en su tercer año.

En un vino blanco se denomina crianza al que ha sufrido una crianza de seis meses.

Cristalino:

Vino limpio en grado máximo.

Crudo:

Concepto de vino muy joven, verde y con sabor a levadura, que irá mejorando con el tiempo.

Cuero:

Aroma y sabor que presentan algunos vinos de crianza, debido a su crianza reductora en botella.

Cuerpo:

Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. En boca se presenta pleno, llenando de sensaciones organolépticas.

Chacolí:

Bebida elaborada a partir de uvas inmaduras. Su graduación alcohólica es al menos de 7º.

Chaptalización:

Adición de azúcar al mosto para su enrriquecimiento y consecución de grado alcohólico. Esta técnica se aplica en detrimento de la calidad del vino.

Chardonnay:

Variedad de uva blanca, adecuada para elaboración de vinos jóvenes y vinos con crianza.


Débil:

Con caracteres poco pronunciados.

Decantación:

Proceso de sedimentación de las lías del vino.

En el momento del consumo se llama a la operación de trasegar el vino para separar posibles decantaciones y oxigenarlo.

Decolorado:

Vino que por tratamientos clarificantes o por adición excesiva de sulfuroso, pierde su color natural o lo cambia hacia colores amarillentos.

Decrépito:

Desequilibrio total por exceso de edad de un vino, que ya no conserva virtud alguna.

Degüelle:

Eliminación de los depósitos sedimentarios que se han producido en una botella de vino espumoso durante la segunda fermentación.

Delicado:

Vino que en boca da sensación armoniosa. Caracteres sutiles, poco intensos, pero vivos y agradables.

Denominación de Origen:

Región, comarca o zona, que comercializan sus productos bajo una misma denominación geográfica.

Depósito:

Recipiente de gran volumen donde se vinifica y almacena el vino antes de ser embotellado.

Descompuesto:

Vino que por mala conservación se ha enturbiado, perdiendo a la vez aromas y mostrando defecto claro en boca.

Descube:

Operación de trasiego del vino después de la fermentación alcohólica, para separarlo de orujos y heces.

Desequilibrado:

Vino desprovisto de armonía. Se percibe en cata cuando los aromas y sabores primarios no se encuentran equilibrados, predominando uno o varios de ellos.

Desfraguado:

Vino que detrás de una apariencia cromática agradable carece de aroma y muestra pobreza de paladar acusada.

Despalillado:

Operación que se realiza antes de la fermentación alcohólica, para la elaboración de vinos de calidad, consistente en la separación del escobajo o raspón (parte de madera del racimo), de los granos de uva.

Despojado:

Corto de sabor debido a tratamientos enérgicos o abusivos de clarificación, filtrado, desacidificación y cualquier otro que interfiera en las cualidades organolépticas disminuyéndolas.

Desvaido:

Vino corto en color, aromas y sabor.

Duela:

Pieza trabajada de madera que forma parte en la estructura de la barrica. El conjunto de las duelas de la barrica se unen mediante los cellos.

Dulce:

Vino que contiene azucares en cantidad superior a 50 gramos/litro.

Vino en el que predomina el sabor dulce debido a la alta concentración de las sustancias responsables de este sabor.

En vinos obtenidos de la variedad tempranillo existen componentes no azucarados que dan al vino un carácter dulce.

Duro:

Ácido, astringente y sin finura. Alta acidez debida al ácido tartárico. Vino falto de crianza.


Edulcorado:

Vino de sabor dulce obtenido por adición de azúcar al mosto o vino.

Efervescente:

Vino que desprende gas carbónico en la copa al ser servido.

Elegante:

Cualidad de un vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y aroma, equilibrado en el gusto, y con la justa crianza.

Encabezado:

Operación consistente en la adición de alcohol al mosto o al vino.

Vino al que se le ha adicionado alcohol.

Enología:

Ciencia que estudia la elaboración de vinos y derivados.

Enólogo:

Técnico en enología. Se dedicada a la elaboración tecnificada de vinos y productos derivados.

Envejecimiento:

Proceso por el que determinados vinos, y en determinadas condiciones alcanzan su plenitud a través del tiempo.

Envero:

Periodo de la formación del racimo en el que los granos de uva cambian su color del verde al de uva madura. Este periodo tiene una duración de quince días para un racimo.

Equilibrado:

Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los otros.

Escobajo:

Parte leñosa del racimo que sirve de soporte a los granos del racimo.

Espeso:

Vino común y recio.

Espirituoso:

A la vez rico en aroma y en alcohol.

Espumoso:

Vino que contiene, como consecuencia de una segunda fermentación en envase cerrado, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

Estireno:

Olor a este componente de residuo de envases de poliester.

Estructura:

Composición corpórea del vino de la que forman parte todos los componentes y le confieren capacidad para evolucionar de modos diferentes.

Estrujado:

Proceso que en algunas ocasiones se hace a las uvas, consistente en someterlas a presión para romper su estructura y de este modo obtener mayor cantidad de mosto, aunque de menor calidad.

Olores y sabores oleíferos que se detectan en vinos en que el estrujado se ha hecho enérgico.

Etiqueta:

Identificación en la que se especifican datos referidos al vino en cuya botella va adherida.

Evolucionado:

Vino que ha sufrido modificaciones en sus características por el paso del tiempo.


Fatigado:

Vino que presenta unas cualidades organolépticas disminuidas, después de un trasiego o filtrado, recuperándolas después de un periodo de reposo.

Fermentación Alcohólica:

Proceso bioquímico que determina la transformación de los azucares del mosto en alcohol y otros componentes del vino, por la acción principalmente de las levaduras.

Fermentación Malolactica:

Fermentación de carácter evolutivo que experimentan algunos vinos, durante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico por la acción de las bacterias, produciéndose una disminución de la acidez.

Ficha de cata:

Descripción de las características organolépticas de un vino, realizada por un experto.

Filante:

Carácter ahilado que presenta un vino al decantar o servir.

Fino:

Vino de aroma y sabor delicado y aspecto límpido.

Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado; (almendroso) paladar ligero, seco y poco ácido, de graduación alcohólica entre 15º a 17º.

Flojo:

Generalmente se aplica a vino cuyos caracteres no resaltan; especialmente con baja graduación alcohólica.

Flor:

Formación de velo de color blanquecino sobre la superficie de un vino en condiciones de mala conservación.

En vinos de tipo Jerez, Moriles, Montilla, y Jura se busca este desarrollo para dotar al vino de aldehidos durante la crianza.

Floral:

Se dice del vino que por sus aromas a flores recuerda los perfumes de las flores.

Fragante:

Vino cuyos componentes aromáticos normales están acentuados.

Franco:

Vino que muestra sus cualidades tal y como son, sin otras cualidades que lo enmascaren.

Fresco:

Vino que da agradable sensación de frescor en boca, debido a la acidez y al carbónico. Se presenta en vinos jóvenes y se va perdiendo con el paso del tiempo.

Frutal:

Se dice del vino que por sus aromas y sabores recuerda a frutas.

Fuerte:

Vino que presenta una alta graduación alcohólica.


Garnacha:

Variedad de uva apta para elaboración de rosados ligeros y de poco cuerpo.

Existen dos tipos de uva garnacha: blanca y tinta.

Gasificado:

Vino al que se ha adicionado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

Gelatina:

Sustancia obtenida principalmente del huevo, que se utiliza como clarificante de los vinos.

Generoso:

Vino elaborado con practicas especiales de adición de alcohol. Pueden ser secos, abocados o dulces, con grado alcohólico de 14º a 23º.

Geraniol:

Aroma que recuerda a las hojas de geranio al romperse, producido por degradación del ácido sórbico que se haya adicionado al vino.

Glicerina:

Sustancia propia de los vinos, proveniente de la fermentación. Tiene sabor dulce, da al vino suavidad, y ayuda a su conservación.

Gollete:

Parte terminal de la botella, donde se coloca el tapón.

Gomoso:

Vino blanco denso y sin brillo.

Gordo:

Vino muy coloreado, espeso y áspero.

Graciano:

Variedad de uva autóctona y cultivada en Navarra, apropiada para la elaboración de vinos de crianza.

Grado:

Proporción de alcohol que contiene un vino.

Gran Reserva:

Vino que ha experimentado como mínimo una crianza en barricas tipo bordeles de dos años, y una posterior crianza en botella de al menos tres años, y que sale al mercado en su sexto año de edad.

En diferentes zonas vitícolas se suele modificar esta norma, para ajustarla a las condiciones restrictivas de calidad que definen los vinos tipo de la región.

Granvas:

Vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético desde los que se embotella sin perdida del gas carbónico.


Heces:

Masa sedimentaria formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación.

Sabor a heces: olor y sabor desagradable adquirido por un vino que ha estado demasiado tiempo en contacto con heces.

Hecho:

Vino que no mejorará más con el paso del tiempo por haber llegado a su punto de máxima calidad. Debe consumirse a corto plazo, antes de su decrepitud.

Hendido:

Modo de corte del tronco del roble de modo que las capas semiimpermeables radiales que se encuentran el la madera, queden dispuestas en las duelas en posición perpendicular al flujo de vino y gases.

Aroma suave y delicado apreciable en vinos que han sido elaborados en barricas de este tipo.

Herbáceo:

Grupo de aromas y sabores que recuerdan al raspón. Se presenta normalmente en vinos muy jóvenes; o defectuosamente en vinos elaborados con uvas inmaduras, en vinos con estrujado excesivo, en vinos con prensados enérgicos, y en vinos elaborados por maceración carbónica.

Híbrido:

Sabor desagradable que se presenta en vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos.

Hollejo:

Piel de la uva que recubre la pulpa. Es la parte del grano donde se encuentran las materias colorantes, aromas, y otras que se extraen durante la maceración.

Pasta formada por los hollejos y otras partes de la uva que se encuentran en maceración durante la fermentación alcohólica.


Joven:

Tipo de vino que no ha experimentado proceso de crianza, y ha sido elaborado para su consumo a corto plazo. Se busca en el frutosidad y frescura.


Láctico:

Aroma y sabor parecido al de los productos lácteos, que se encuentra en algunos vinos de crianza en los que la concentración de ácido láctico es alta, y por tanto detectable organolépticamente. Confiere al vino suavidad.

Lagar:

Lugar y recipiente donde antiguamente se hacia la fermentación, sin control de parámetros físicos y químicos.

Olor de un vino que ha sido elaborado en malas condiciones y que recuerda al olor de los antiguos lagares.

Lagrima:

Formaciones columnares en las paredes del interior de la copa de cata producidas por el alcohol y la glicerina del vino tras su agitación.

Largo:

Vino que deja en la boca sensaciones organolépticas prolongadas.

Levadura:

Microorganismos responsables de la fermentación alcohólica que transforma el mosto en vino. Se encuentran presentes en la pruina del hollejo. En procesos industriales de fermentación de adicionan otras levaduras que no son las propias de la uva.

Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar.

Lías:

Heces finas.

(Olor o sabor a lías) defecto de nariz o boca apreciable en vinos que han estado mocho tiempo en contacto con las lías sanas.

Licor de expedición:

Jarabe que se prepara mezclando vino espumoso y azúcar, empleado para rellenar el espacio que queda tras el degüelle de las botellas de vino espumoso.

Licoroso:

Vino elaborado con adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mosto o mistelas. Tendrá graduación alcohólica entre 13.5º a 23º y más de 50 gramos de azúcar por litro.

Ligero:

Vino con poco cuerpo y poco alcohol.

Límpido (color límpido):

Sin enturbiamiento ni manchas opacas.

Limpio (limpio en nariz):

Sin olor.

Lleno:

Vino que colma la boca, con cuerpo y suave, con grado alcohólico suficiente.


Macabeo:

Variedad de uva blanca apropiada para la elaboración de vinos jóvenes y espumosos. Es sinónimo de Viura.

Maceración:

Contacto del mosto, mosto-vino, o vino con las partes sólidas o semisólidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto.

Maceración Carbónica:

Técnica de elaboración de vinos tintos jóvenes, en la que se produce una fermentación intracelular enzimática. Se obtienen así vinos de poco cuerpo, suaves y frutales para su consumo a corto plazo.

Maderizado:

Defecto de un vino que ha pasado demasiado tiempo en recipientes de madera, habiendo perdido por ello las características organolépticas propias.

Defecto de un vino blanco oscuro con aroma de etanal y sabor áspero oxidado.

Madre:

Sedimento que se produce en barricas que han sido mal conservadas.

Masa de microorganismos que producen la transformación del alcohol etílico en ácido acético en vinos que se están haciendo vinagres.

Flores de hongos que están produciendo la evolución de los vinos tipo jerez.

Vino concentrado por ebullición que se añade a algunos vinos comunes para darles algo de cuerpo.

Maduro:

Vino que ha desarrollado y terminado convenientemente su crianza en botella, y se encuentra en el momento optimo para su consumo.

Magnum:

Botella de 1.5 litros de capacidad.

Málico

Ver ácido acético.

Manchado:

Vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber sido conservado en envases mal lavados.

Manzanilla:

Vino generoso fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15.5º y 17º.

Mazuelo:

Variedad de uva tinta apropiada para la elaboración de vinos jóvenes y crianzas. En Aragón se conoce a esta variedad con el nombre Cariñena

Mencia:

Variedad de uva tinta cultivada principalmente el climas fríos, siendo apropiada para la elaboración de vinos jóvenes.

Mercaptano:

Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable. Se produce en condiciones de reducción.

Es sinónimo de olor de reducción.

Merlot:

Variedad de uva recomendada para la elaboración de vinos de crianza, reserva, y gran reserva; de alta calidad.

Método Champenoise:

Método de elaboración de vino espumoso, consistente en la realización de la segunda fermentación en botella.

Mistela:

Mezcla de alcohol vínico y mosto.

Moho:

Sabor de vinos para cuya elaboración se ha usado racimos enmohecidos o se ha utilizado recipientes no limpios y que contenían mohos.

Monastrell:

Variedad de uva tinta de alto contenido en azúcares que se cultiva principalmente en zonas mediterráneas. Es apta para la elaboración de vinos de mucho color y mucho grado alcohólico.

Morapio:

Tonalidad especial debida a la falta de acidez.

Moscatel:

Variedad de uva de mesa y apta para elaboración de vinos jóvenes y generosos.

Mosto:

Jugo obtenido de la uva fresca, antes de que haya comenzado la fermentación.

Mosto Lagrima o Yema:

Mosto de primera calidad obtenido antes del estrujado de la uva.

Mosto Flor:

Mosto de segunda calidad, obtenido por estrujado de la uva.

Mosto Vino:

Mosto que se encuentra en fermentación y que tiene características intermedias entre las del mosto y las del vino.

Muerto:

Vino que por el paso del tiempo ha perdido sus cualidades, dejando por ello de ser apto para su consumo como vino.


Noble (Vino Noble):

Vino elaborado con variedades de uva nobles y preferentes, con riqueza alcohólica solamente natural, y elaborado siguiendo técnicas orientadas a la obtención de calidad.


Olor:

Defecto percibido en nariz, producido por sustancias volátiles indeseables en el vino.

Oloroso:

Vino generoso, de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18º a 20º, obtenido mediante fermentación oxidativa.

Organolépticas:

Cualidades del vino que se perciben por los sentidos.

Orujo:

Subproducto resultante de la prensada de las uvas, después de obtenido el vino de prensa.

Licor elaborado por destilación a partir del subproducto orujo.

Oxidado:

Alteración del color y el aroma en vinos que han estado expuestos a un excesivo contacto con el aire.


Pajizo:

Color característico de los vinos blancos que han tenido una maceración muy corta.

Pálido:

Falto de color.

Parafina:

Sustancia con que se impregnan los tapones de corcho para que deslice en el gollete de la botella en el taponado y descorche.

Pasado:

Vino cuyas características no han resistido el paso del tiempo, y por tanto ha perdido su valor optimo.

Pasificado:

Olor que recuerda a las uvas pasas y que se encuentra en vinos que han sido elaborados con uvas demasiado maduras.

Paso por boca:

Conjunto de sensaciones organolepticas detectadas en la cata, durante el tiempo que el vino está moviéndose dentro de la boca.

Peleón:

Corriente, sin atributos de calidad, y habitualmente no apto para consumo como vino.

Pellejo:

Envase de piel de cabra empleado antiguamente para el transporte del vino.

Pepita:

Semilla de la uva que se encuentra en la parte central de la misma, rodeada por unas células que impiden que fermente. Si se hace estrujado, las células que la protegen de la fermentación se rompen, produciéndose alcohol metílico por la fermentación de la madera.

Perfume:

Defecto de algunos vinos en los que predomina un aroma, haciéndose excesivamente intenso, pudiendo llegar a enmascarar otras características organolepticas.

Persistencia:

Duración de las sensaciones que el vino deja en la nariz y en boca durante la cata.

Picado:

Avinagrado.

Vino en que la concentración de ácido acético es detectable organolepticamente.

Picante:

Sensación caracterizada por fina burbuja de gas carbónico.

Pié de cuba:

Masa de mosto a la que se añade levadura industrial o mosto en fermentación, para hacer de iniciador de la fermentación en un depósito de gran tamaño.

Se realiza para fermentación en depósitos que debido a un excesivo tamaño, no son aptos para vinificación de calidad, o cuando la levadura autóctona de la viña no reúne condiciones para fermentar el mosto.

Polifenoles:

Sustancias colorantes y de sabor amargo que se encuentran en el vino.

Poso:

Acumulación indeseable de sustancias en forma de precipitados, que se encuentra ocasionalmente en botellas que han sufrido una conservación inadecuada para sus características.

Precipitados:

Acumulación de sustancias en forma de precipitados, que se encuentra ocasionalmente en botellas que han sufrido una conservación inadecuada para sus características.

Precipitar:

Acción de depositarse sustancias en el fondo y paredes del recipiente, debido a un cambio en las condiciones del vino.

Pruina:

Capa cérea que rodea al hollejo por la parte externa. En la pruina se instalan las levaduras autóctonas que producirán la fermentación alcohólica. La pruina es también una capa de protección del grano de uva contra los ataques de algunos patógenos.

Pulpa:

Parte central del gano de uva, donde se encuentran en equilibrio azúcares y ácidos.

Parte del grano de cuyas células se extrae el mosto cuando no se hace estrujado.

Pupitre:

Mueble compartimentado, donde se colocan y remueven las botellas de vino espumoso durante su fermentación malolactica y sedimentación.


Quebrado:

Vino con defecto de limpidez.

Vino enturbiado que en consecuencia muestra aroma amortiguado y sabor áspero.


Rama (Vino en Rama):

Vino nuevo que todavía no ha aclarado, bien naturalmente o por clarificación.

Rancio:

Vino con aroma y sabor obtenidos con una técnica específica de envejecimiento.

Defecto de vinos que han adquirido cualidades de vino rancio de modo anómalo.

Raspón:

Parte de madera del racimo que se separa para hacer una correcta elaboración del vino.

Sabor desagradable al escobajo del racimo debido a una defectuosa elaboración.

Recio:

Vino bastante corpulento, consistente y alcohólico.

Redondo:

Vino que presenta en boca características organolepticas suaves y limpias, sin aristas de sabor.

Reducción:

Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente.

Olor que se presenta en vinos que han sido conservados en recipientes donde se ha producido reducción. Muy habitual de la variedad Tempranillo.

Requemado:

Condición de gusto caramelizado en vinos calentados en presencia de aire.

Reserva:

Vino que ha experimentado como mínimo una crianza en barricas tipo bordeles de un año, y que sale al mercado en su cuarto año de edad.

En diferentes zonas se suele modificar esta norma, para ajustarla a las condiciones restrictivas de calidad que definen los vinos tipo de la región.

Resina (Sabor a Resina):

Sabor a madera agudo y penetrante, propio de impregnación de resina.

Se detecta en vinos conservados o criados en madera inadecuada.

Retrogusto:

Sensación que vuelve a la boca momentos después de ingerido el vino.

Riesling:

Variedad de uva blanca muy aromática y de color estable, apropiada para la elaboración de vinos jóvenes y de crianza.

Rima:

Posición horizontal de la botella de vino espumoso en el momento de la segunda fermentación.

Roble:

Madera de la que se construyen los envases de crianza de la mayoría de los vinos.

Aroma y sabor característico de la madera de roble, que en función de su juventud, conferirá al vino que contiene mayor aspereza.

Robusto:

Cualidad de un vino que presenta capa alta de color y mucho cuerpo.

Rosado:

Tipo de vino que se elabora con uvas tintas, por fermentación del mosto sin los hollejos, después de una corta maceración fría con los hollejos. Es un vino de colores rosados, afrutado, fresco, y ligero en boca.


Sabor:

Impresión que sobre los sentidos del gusto producen las sustancias sápidas del vino.

Sabroso:

Vino agradable por su intensidad alta de sabores diferentes, bien definidos y conjuntados.

Saco:

Aroma extraño captado por el vino de arpilleras o telas.

Salado:

Sabor básico que se percibe en las partes laterales medias de la lengua.

Vino en el que predomina este sabor básico sobre los demás.

Sangrado:

Técnica de extracción del mosto de un depósito en maceración, para la elaboración de vino rosado.

Sangría:

Bebida refrescante que se prepara con una mezcla de vino y frutas.

Seco:

Vino con una concentración de azucares reductores menor de 5 gramos por litro.

Sedimentación:

Producción de sedimentos en el recipiente que contiene el vino.

Sedimento:

Sustancias precipitadas en el vino que son de origen natural, y cuyo origen se debe a la inestabilidad de las mismas.

Sedoso:

Se dice de un vino que se presenta suave y aterciopelado en boca durante la cata.

Semidulce:

Vino que contiene entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro.

Semiseco:

Vino que contiene entre 14 y 30 gramos por litro de azucares.

Siruposo:

Aspecto del vino que presenta excesiva viscosidad; aspecto de jarabe.

Solera:

La fila inferior de una pila de barricas, donde en vinos de tipo jerez, se cría el vino más viejo.

Referencia a una bodega de prestigio que tiene una historia dilatada.

Somelier:

Persona con conocimientos sobre las condiciones del servicio y consumo del vino.

Suave:

Armónico, sin demasiados ácidos ni taninos; agradable al paladar.

Sulfídrico:

Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración en ambiente reductor.

El olor recuerda al de los huevos podridos.

Sulfitado:

Operación de adición de anhídrido sulfuroso al mosto o vino.

Esterilización de las barricas después del lavado, que se realiza por combustión de azufre dentro de la barrica.

Sulfuroso:

Gas que se añade a todos los vinos, por su acción antiséptica y antioxidante.

Defecto de olor y sabor presente en vinos con una concentración de sulfuroso excesiva.


Tanino:

Sustancia orgánica astringente contenida en el hollejo, pepitas, y raspón de la uva, como igualmente en otras partes de ciertos vegetales.

También procede en el vino de la extracción de la mera de las barricas, donde también existe esta sustancia.

En boca se percibe mediante una sensación táctil.

Tánico:

Vino astringente por la presencia de una concentración excesiva de taninos.

Tartratos:

Sales del ácido tartárico que se encuentran en el vino, y por descenso brusco de la temperatura, o con el paso del tiempo, precipitan en forma de cristales más o menos coloreados.

Principalmente son Tartrato Cálcico y Bitartrato Potásico.

Teja:

Color similar al de las tejas que se produce el los vinos con crianza, denotando su edad y tipo de crianza.

Tempranillo:

Variedad de uva muy extendida por toda España, y adecuada para la elaboración de vinos jóvenes, y apta para la elaboración de crianzas, haciendo coupage con otras variedades de mayor calidad para el envejecimiento.

Terruño:

Sabor propio de la tierra, que recuerda a la naturaleza y a la composición del terreno sobre el que la uva ha crecido.

Fenómeno redox de fermentación imputable a la levadura.

Tierno:

Vino obtenido por fermentación de uvas muy pasificadas por largo asoleado.

Vino poco ácido, ligero y con poco extracto.

Tinto:

Vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta colores oscuros, desde rojo guinda hasta negro azulado.

Típico:

Con características de los vinos tradicionales de la comarca. No tiene relación con la calidad organoleptica del vino.

Tipificado:

Vino que mantiene uniformemente sus propiedades, independientemente de las cosechas.

Tipificación:

Homogeneización de un vino antes de su embotellado.

Tostado:

Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor.

Proceso que se realiza a las barricas, consistente en el quemado controlado de la parte interior de la madera. Aroma presente en algunos vinos que han sido sometidos a crianza.

Trasiego:

Operación que se realiza en la bodega, consistente en pasar el vino de un envase a otro, para separarlo de sus precipitados. En algunas ocasiones el trasiego tiene como objeto el aporte de oxígeno al vino.

Tranquilo:

Vino que ha terminado su fermentación y que no desprende gas carbónico.

Vino no gasificado.

Turbio:

Vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensión.

Txakoli:


Bebida elaborada a partir de uvas inmaduras. Su graduación alcohólica será como mínimo de 7º.

Untuoso:

Vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.


Vacío:

Vino sin sabor y sin cuerpo.

Vainilla (aroma de vainilla):

Aroma adquirido por algunos vinos criados en barrica, que le confiere características de calidad. Si el aroma es excesivo, pasará a ser un defecto de perfume.

Variedad:

Tipo de uva de características distintas.

Todos los tipos de uva que aun siendo diferentes, cumplen un mínimo de similitud con el prototipo que define la variedad.

Varietal:

Vino elaborado con una única variedad vinífera.

Legalmente se permite etiquetar un vino indicando una única variedad de uva aún no siendo varietales, si dicha variedad de uva participa al menos en un 85% de su composición.

Vendimia:

Recolección de la uva.

Verde:

Vino con exceso de acidez, debido a falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación malolactica.

Exceso de ácido málico.

En boca se percibe por una sensación táctil de sequedad, y presencia de sabores ácidos y amargos descompensados.

Velado:

Vino ligeramente alterado en su limpidez.

Vinificación:

Conjunto de las operaciones que se realizan durante toda la vida del vino, desde la entrada de la uva en la bodega, hasta el consumo final.

Vino:

Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto.

Viejo:

Características que conjuntamente denotan edad en el vino.

Viña:

Parcela de terreno dedicada al cultivo de la vid (vitis vinífera).

Vivaz:

Vino fresco, de color brillante, y limpio de aroma.

Vuelto:

Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta, que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil.

Es ligeramente agrio, con olor y sabor que recuerdan a la col fermentada.


Yema (Mosto Yema):

Mosto de primera calidad obtenido antes del estrujado de la uva.

Yodado:

Olor y sabor de algunos vinos elaborados a partir de uvas que se han cultivado cerca del mar, o que han sido elaborados o criados cerca del mar.


Zurracapote:

Bebida refrescante preparada por mezcla de vino, azúcar, canela, y limón.


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