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| Madirajes de los vinos: | ||||
I. MARIDAJES, EL ARTE DE CASAR VINO Y COMIDA
Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el rosado o blanco con pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato y la sorprendente combinacion de sabores y como se complementan. Puede que tener que escoger el vino para una comida a muchas personas no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez surgen más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.
Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, esto es un arte.
Muchos piensan que el verdadero genio de un cocinero no está en la elección de los ingredientes sino en saber combinarlos. Es en ese complejo proceso creativo, donde todos los sentidos, el talento, la intuición y el conocimiento se conjugan para dar nacimiento a una "obra". Un resultado feliz está garantizado cuando se logra la armonía, el equilibrio y la total conformidad entre los ingredientes de un plato, entre el plato y el vino o, en el caso de un menú, entre los distintos elementos que lo componen. A esta noción de "perfecta" armonía se le llama "maridaje". Concepto muy de moda, sobre todo debido al creciente interés por el buen vino en la buena mesa. Pero ¿qué determina un buen maridaje? Aunque muchos consideran evidente combinar el cordero con la menta, el pato con las manzanas, el pescado con el vino rosado o blanco y las carnes rojas con el Cabernet sauvignon, la respuesta cae casi en el ámbito de la metafísica. Hay quienes postulan que el maridaje es cosa de gusto, pero el gusto no es un asunto tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen maridaje, se requiere oficio y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos dogmas enológicos y culinarios, para estar a la altura de la cocina vanguardista, muchas veces un crisol de texturas, aromas y sabores. En cuanto a los maridajes, enólogos y gastrónomos han trabajado arduamente para establecer ciertas reglas, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones.
Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por lo tanto las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de aromas, gustos y de textura. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa. Del mismo modo la corpulencia (o liviandad) del vino debe estar en concordancia con el "peso" de la comida. Si cocina los alimentos al vapor y con salsas livianas entonces acompáñelos de un vino ligero. Si por el contrario el plato es pesado, el vino debe ser también robusto y con cuerpo. En cuanto a las alianzas "gustativas", las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan tomate, limón o vinagre balsámico van bien con vinos de toque ácido.
Reglas de maridaje
Posiblemente hasta este siglo no ha comenzado a estudiarse en mayor profundidad este tema, la combinación de vino y alimentos, y por ello a la hora de ingerirlos ha sido siempre habitual regirse por la máxima de consumir las preparaciones de la zona acompañadas por el vino de la zona.
Podríamos afirmar que incluso la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración.
También existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino rosado o blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Por ello, en cualquier caso, nos gustaría a continuación dar una serie de normas orientativas, que en el fondo no pretenden mas que iluminar el camino del maridaje entre la comida y el vino.
1.- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y rosados o blancos con pescados.
2.- Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
3.- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino inapropiado, o bien complementada con un vino consistente y untuoso.
4.- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
5.- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en rosados.
6.- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino, que en muchos casos tambien forma parte de la propia salsa.
7.- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto. Tambien podemos presentar un rosado al elegir un queso suave.
8.- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con carnes de intenso sabor. También una uva tinta como el Tempranillo casa mejor que las carnes blancas e incluso para pescados como el salmón. Ademas podemos combinar las diferentes variedades de uvas para perfeccionar el maridaje encontrando coupages de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot que recomendamos con guisos de carnes y asados.
9.- La comida picante o llena de especias también complica la elección del vino adecuado. Sin embargo existen vinos con matices aromáticos y de gusto especiado, que pueden combinar mejor con platos cuyos ingredientes estén acompañados por especias más suaves y poco picantes. Por ejemplo los rosados y los tintos jóvenes, cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de este tipo de preparaciones, o vinos criados en robles con un interesante aporte de matices especiados de las maderas.
10.- Finalmente quien tiene la decisión final es el paladar de cada comensal.
Con estas normas, complementamos las tradicionales reglas de acompañamiento y sucesión de vinos y platos de las cuales, además, destacaban: los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los intensos, o los rosados antes que los tintos. Aunque son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.
Así que la única reglade los maridajes, es que no hay reglas fijas. Eso sí, en la búsqueda del acuerdo perfecto entre lo sólido y el vino, hay que tomar decisiones permanentemente. En primer lugar, quién va a mandar ese día y actuar en consecuencia. Luego, optar por un maridaje de integración o de contraste y, dentro de estos, uno clásico u otro atrevido.
II. MARIDAJES, GRANDES GRUPOS
ENTRANTES: Jamón ibérico curado, armoniza con tintos de reserva de alta expresion, recomendamos FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1995. Para los embutidos finos: vinos tintos con crianza como VIÑA PERGUITA CRIANZA. Para lograr la sorpresa del contraste en esta combinacion usaremos un VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN. Para los embutidos mas ligeros recomendaremos un rosado de estructura: VIÑA PERGUITA ROSADO.
LEGUMBRES: Crianza clásico. Un guiso extrae del compango toda la sustancia y ofrece textura amable (horas de cocción) y sabor delicado y monocorde. Y así debe ser su pareja: crianza clásico de Navarra (de tempranillo con un elegante toque de cabernet sauvignon) VIÑA PERGUITA CRIANZA o similar.
ENSALADAS y todo tipo de vinagretas y mezclas dulce-salado encajan muy bien con los Rosados bien estructurados como VIÑA PERGUITA ROSADO y para los mas arriesgados el contraste de VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN.
PASTA En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven como el VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN o con una crianza de varios meses en barrica como es el VIÑA PERGUITA CRIANZA. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con el VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN o combinar con VIÑA PERGUITA ROSADO. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, VIÑA PERGUITA ROSADO es la mejor eleccion. Sin embargo, escogeríamos un VIÑA PERGUITA CRIANZA para unos spaguetti al pesto.
A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les acompaña VIÑA PERGUITA ROSADO. Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, - mantequilla, nata, y parmesano- (fettuchines), acompañaremos con VIÑA PERGUITA CRIANZA, y si preferimos con el contrate de la viveza de lo joven, VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN.
VERDURAS: Las alcachofas, los espárragos y las espinacas son verduras prohibidas para los conocedores del vino. Los espárragos tienen un sabor muy definido, rotundo, duro y penetrante donde lo amargo predomina Las espinacas provocan que un sorbo de vino tenga un cierto sabor a metálico, pero es posible contrarrestarlo con un chorrito de limón o cocinándolas a la crema, con queso, etc. Ocurre lo mismo con los espárragos. Las Alcachofas son realmente el verdadero problema. No sólo producen el regusto a metálico en el vino, ocasionado por una sustancia que contienen llamada cinarina; son además amargas, astringentes y algo dulces, es decir, tienen innumerables matices que hacen que cualquier vino a su lado parezca inadecuado. Se diría que está desequilibrado en relación a esta verdura. También con un chorrito de limón podemos medianamente solucionar el problema. Para estos proscritos del maridaje recomendamos la sorpresa, con un FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1997, que dara al plato un toque de estructura y armoniosidad.
CARNES: Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo ( de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y bien estructurado. Para las carnes de sensaciones mas intensas nos decantamos por FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1994 o FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1995, para las de elegantes fragancias y mas especiadas FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1996, y para las más livinas VIÑA PERGUITA CRIANZA.
Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto de coupage (tempranillo, cabernet sauvignon y merlot) con una prolongada crianza en barrica (VIÑA PERGUITA RESERVA 1996). Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le resaltara la excelencia de este plato. Otra elección interesante puede ser la sorpresa del elegante tempranillo de VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN, incluso si el cordero lo ha macerado unas horas antes con este mismo vino. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.
DELICIAS DE QUESO: Los quesos se clasifican según la consistencia de su pasta y por el tiempo de curación y de secado. Los duros o curados suelen consumirse en trozos o rallados casan a la perfección con Reservas de Cabernet sauvignon (FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1994 o FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1995). Los blandos o semi curados pasan de mes y medio a tres meses de curación son ideales con crianza (VIÑA PERGUITA CRIANZA). Los frescos en cambio deben consumirse rápidamente, ya que no están sometidos a fermentación, por lo tanto VIÑA PERGUITA ROSADO será la eleccion adecuada.
PESCADO: El pescado no requiere automáticamente un vino rosado o blanco. Un tinto como el VIÑA PERGUITA CRIANZA, resulta adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con el VIÑA VIÑA PERGUITA ROSADO. Para los pescados en fritura preferimos vinos como VIÑA PERGUITA CRIANZA más estructurados y plenos de matices especiados que resaltan el valor de los pescados. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN servido muy frio. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil nos gusta el VIÑA PERGUITA CRIANZA previamente decantado y servido en taza de barro. Una merluza rellena de gambas con salsa cremosa, necesita VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN que dara el equilirio a la esta dificil combinacion de sabores. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo, de gran sabor y caracter, el complejo caracter de VIÑA PERGUITA RESERVA 1996 es la mejor opción. Con los pescados azules se agradece un tanino firme y una boca cálida (FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 2000). Para bacalaos en salsa, la fortaleza de FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 1995. Para recetas con pescados ligeros en horno o parrilla, tintos golosos y con aromas complejos algo especiados (VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN).
Por último, en cuanto al pescado, se ha de tener cuidado con el excesivamente graso. Su fuerte sabor entumece la boca, por ello habría que decantarse por un rosado fresco y seco (VIÑA PERGUITA ROSADO) servido a media temperatura.
POLLO: El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN, buscando una suave carnosidad y un tanino frutal y agradable.
Si guisamos pollo de corral con salsa de trufas y acompañado de champiñones y patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo, un reserva de cabernet sauvignon como FERNANDEZ DE ARCAYA RESERVA 2000. Finalmente si el, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un VIÑA PERGUITA ROSADO, por sus afinadas notas de aromas cítricos. Esta eleccion dara al conjunto la adecuada acidez y frescura de este plato.
HUEVOS: Los huevos son uno de los alimentos más completos. Tienen un alto valor nutritivo y sus múltiples aplicaciones culinarias lo convierten en un elemento indispensable en cualquier cocina. Admiten muchas maneras de prepararlos: hervidos, fritos, batidos, revueltos, escalfados, y tantas otras maneras como la imaginacion humana ha alcanzado a lo largo de la historia. Con tantas y tan variadas técnicas de preparacion se pueden obtener platos muy distintos que además permitenn la combinacion con otros alimentos y con diferentes vinos. Para este maridaje tendremos en cuenta el acompañamiento de estos huevos en el plato, para definir el vino adecuado.
ARROCES: Con el arroz casi todo vale, dependiendo de los ingredientes, aunque el todoterreno por excelencia es un el rosado navarro (VIÑA PERGUITA ROSADO). Para paellas de mariscos y pescados este maridaje del rosado es especialmente adecuado. Con arroces huertanos o de monte, VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN.
PIZZAS: Los elementos básicos de cualquier pizza son la masa, los tomates, la mozzarella, el aceite de oliva, y las epecias como el oregano y la albahaca. A partir de ahi, la imaginación de los cocineros de la pizza ha dado lugar a una infinidad de variedades con los más diversos productos. Napolitana: la más autentica con ajo, tomates, albahaca, oregano mozzrella y anchoas. Cuatro estaciones, un clásico, lleva además de los imprescindibles, champiñones, aceitunas negras y anchoas. Cuatro quesos preferiblemente italizanos, tiene mozzarella, parmesano, gorgonzola y provelone. Pugliesse. Con huevo, cebolla y alcaparras. Como generalizacion, acompañaremos con VIÑA PERGUITA ROSADO las de ingredientes de sabores mas livianos; VIÑA PERGUITA TINTO JOVEN las de ingredientes aromaticos y VIÑA PERGUITA RESERVA 1996 para las de ahumados.
II. MARIDAJES, COMBINACIONES ESPECIALES
Los productos más difíciles de combinar debido a las especias, la curación y ahumados, la vinagreta (escabeches), los picantes y los sabores tipo metálico como las alcachofas y espárragos encajan muy bien con vinos de fuerte oxidación y crianza debido a su potencia alcohólica y a la persistencia de sabores en el paladar que neutralizan la huella de estos alimentos. Los quesos azules como los de Asturias y Cantabria (tipo cabrales) así como el de Roquefort, con su sabor fuerte, mohoso y picante se adecuan muy bien a los Rosados que suavizan el paladar.
2008 Bodegas Fernández de Arcaya